潮汕美食探秘：鱼饭，以盐提鲜，征服无数老饕的渔民本味
在餐饮界，公认的最难的问题就是吃“潮汕”。
潮汕是“吃不完的”，但当你问一个当地人吃什么时，他总会对上面的美食摇手，不是因为不够好吃，而是总觉得少了点什么。没错，就是传统，回归潮汕菜“大味至淡，淡味而真”的本质追求。
有一道美食总是被外界忽视，却最能代表潮汕渔民地道味道的美食——鱼饭。
鱼饭在外地人中鲜为人知，但用一丝盐就把鱼的鲜味发挥到了极致，征服了无数美食家。就连“潮汕民间美食教父”张新民也忍不住赞叹：“潮汕是中国美食的孤岛，很多东西外地人欣赏不到，但汕头人却爱得要死。对于我们来说，没有比鱼饭更好的味道了。”
一盘鱼饭最能体现潮汕风味。
1. 鱼饭不是米饭
咦？鱼饭不是米饭吗？
看到“鱼饭”三个字，有些人总是从字面意思去理解，以为“鱼饭”就是“鱼+白米饭”的盖浇饭。如果你这么想，那就大错特错了。
潮汕人词典里所谓的“鱼饭”，是指从海里捕捞上来的新鲜海产品，不去鳞、不开肚、不去鳃，装入小竹篓，用盐层层腌制，煮熟后冷却而成的菜肴。
△潮汕鱼饭/《风味起源》
所以鱼饭是鱼，不是米。之所以叫“鱼饭”，是因为潮汕人以鱼为饭，久而久之就有了“鱼饭”的说法。
张新民曾在《鱼饭——吃鱼的哲学》一文中研究“鱼饭”一词的由来，认为有两种说：“一说认为，煮好的鱼饭盛放在筐里，犹如一盆盆干饭，且鱼饭鲜嫩原味，咸淡适中，常食如餐，无穷无尽，故称鱼饭；二说认为，鱼饭与疍家人的生活习惯有关。疍家人又称水民，古书称他们为“不食谷民”，即以鱼、虾、蚌、蚌等海生动物为食，不靠麦、黍等五谷为生。”
宋代诗人杨万里有一首诗《探湖》记录了广东、福建一带疍家人的生活习性：“天赐其水上生，自幼教其浪迹天涯。烹蟹为食，不知米为饭；织芭蕉为布，不需纱。”
△过去疍家人有“临海而居”的习惯
其实也不难理解，潮汕地处粤东，三面环山，一面临海，当广府人和客家人还在耕种、饲养牲畜的时候，地处“省尾国角”的潮汕人就已经懂得了“临海而居”的道理。
潮汕海岸线辽阔，食材山海兼备，难怪贬谪潮汕的唐朝韩愈曾惊叹当地食材之奇特：“鲇鱼尾如蛇，口眼不连。蛤蜊即蟾蜍，同物异名。张居马贝柱，奇形怪状。其余数十种，无不妙趣横生。”潮汕的海鲜千姿百态，种类繁多，连本地人也未必能分辨得清。难怪河南人韩愈如此“乱”。
明末潮州人林锡春在《宁建岳序》中谈到当时潮州的饮食，感叹“陆海争奇斗艳”，在《感时诗》中说：“法酒必出吴浙，珍馐常出海。”
△潮汕的海鲜真多/《风味的由来》
因此，鱼饭成为潮汕人“临海而食海”生活方式的产物也就不足为奇了。
早年，出海捕鱼的潮汕渔民没有时间返回岸边，而船上大量的鲜鱼又极易腐坏，于是便发明了用盐水煮鱼，再当饭吃的方法。这样既能填饱肚子，又能保存渔获，一举两得。
△吃鱼如同吃米饭/《风味起源》
鱼饭，鱼饭之美，在于“饭”，可见潮汕沿海地区人民早已把“鱼”提到与“米”同等重要的地位，吃鱼如吃米，早已蕴含着他们“天人合一”的生活哲学。
如果你不吃一盘鱼饭，怎能说你了解潮汕菜的精髓？
2. 盐和水使鱼和米饭美味
鱼饭的做法看似简单，只需要两样东西：盐和水，把鱼放进盐水里煮熟，冷却后，就可以做成美味的鱼饭了。
但简单的背后，其实隐藏着很多的学问。
这些除非你是一个终生打鱼的渔夫，否则很难知道。电视节目《风味的起源》曾经拍摄过一集叫做《鱼饭》的节目，记录了鱼饭的正宗做法。
潮汕人对海鱼的加工方式，不外乎“一鲜、二熟、三干、四腌、五腌制”，鱼饭便是其中一种“熟”的加工方式。
△鱼饭/《风味起源》
做鱼饭的第一原则就是新鲜，一定要用当天捕捞的新鲜海鱼，如果放了几个小时鱼就坏了，就做不成鱼饭了。
选用的海鱼不用去鳞、去内脏，用盐水浸泡二十分钟后放入竹篓即可，篓底撒上一层粗盐，再将一层鱼、一层盐叠放在上面，鱼头要逆时针摆放，这是对客人最大的尊重。
不同的鱼排列方式不同，目的是保证受热均匀，让盐水渗透到每条鱼体内。
△盐水的浸泡和鱼身的摆放都很讲究／《风味起源》
接下来就是煮鱼了。用6%的盐水，大火，深汤来煮鱼。先腌好的鱼，已经把多余的水分腌出来了，肉质变得紧实而不松散。在沸腾的盐水中，不但鱼身的完整性得以保持，鱼肉中很多让舌头有鲜甜感觉的物质也得以保留。
煮好的海鱼还未变成鱼饭，需要自然冷却，竹篮上开孔方便空气流通，晾晒4个小时后，鱼肉中的汁液会在鱼皮下形成一层“鱼冻”，也就是海鲜中少有的“胶质”，这就是鱼饭的“灵魂”。
△鱼饭在大火和深汤中冷却后会形成“鱼冻”／《风味起源》
由于鱼饭要冷却后才能食用，所以又称“冻鱼”，是“潮州冷食”的重要组成部分。潮汕人吃鱼饭时，一般不重新加热，但如果存放三五天，仍会蒸着吃或煎着吃。
干鱼饭最好尽快吃掉。在潮汕，鱼饭一般搭配白米糊或者普宁豆酱一起吃。在高温盐水的浸泡下，鱼体内的脂肪慢慢析出，鱼肉紧实香甜，释放出海洋独有的味道，与咸甜的豆酱融合在一起，口感清淡而不单薄。如果觉得有点咸，也可以来一口白米糊冲淡咸味，相得益彰。
△普宁豆瓣鱼饭/《风味起源》
陈小青曾这样评价鱼饭：“那种鲜，是北方人一辈子可能体会不到的，这种味道，是通过盐水的浸泡，促使鱼肉中原有的甜味慢慢释放出来，形成一种独特的甜味。”
北京顶级烹饪大师大董（董振祥）吃过鱼粉后也十分惊喜，他在博客中写道：“鱼肉裹着一层鱼冻，晶莹剔透，微微泛黄，吃起来清凉鲜嫩，鱼肉紧实……非常好吃！”
△ 晶莹剔透的鱼冻／《风味起源》
潮汕渔民把他们最伟大的智慧融入到鱼肴之中。
3. 所有的鱼都可以吃
鱼饭中的“鱼”字，定义很广泛。
不仅各种鱼类都可以煮成饭，就连贝类、虾、蟹等海鲜都可以做成“鱼饭”，总而言之，“海洋的馈赠，潮汕人都可以做成鱼饭。”
早年潮汕鱼饭以中低价鱼和野生捕捞鱼为主，如黄花鱼、黄壁鱼、白鲳、红鱼、秋刀鱼等，但随着生活水平的提高，逐渐出现了以高价鱼（如石斑鱼）和养殖鱼制成的鱼饭。
△各种鱼都可以做米饭／《风味起源》
一盘巴郎鱼饭是许多潮汕美食家无法解释的世界最美味佳肴。
巴郎鱼又名“青圆鲹”，肉质粗糙，刺多，腥味浓重，在外人眼里，只是一种廉价劣质的鱼而已。然而，潮汕人凭借灵巧的双手，早已总结出“与巴郎鱼绝配”的吃法——鱼饭。
俗话说“巴郎巴郎，好吃不分你是谁。”潮汕人发现，四月是吃巴郎鱼饭的最佳时节。鱼要后半夜捕捞，因为前半夜鱼肠内的食物还未消化，影响口感。刚捕捞上来的巴郎鱼一刻也不能耽误，要制成鱼饭。鱼身富含不饱和脂肪酸和蛋白质，加上皮下的“鱼冻”，鲜嫩无比，让人吃得停不下来。
△巴郎鱼饭/《风味起源》
不同的鱼在盐水中会释放出不同的风味：澳洲肺鱼虽然腥味重，但盐水一煮，很有嚼劲；乌鲻虽然多刺，但肉质鲜甜可口；用乌鲻做成的鱼饭，鱼油盈盈，肉质细嫩，香味浓郁，尤其是在它肥美的洄游季节。
为了尝到最正宗的海洋风味，潮汕人从不介意鱼的品质，在他们看来，市场上随处可见的廉价鱼最能代表海洋的本色，尝遍各式各样的海洋鱼类后，他们甚至把目光投向了鱼类以外的海鲜。
在潮汕的夜排档里，你很容易碰到红蟹饭（冷冻红蟹）、龙虾饭（冷冻小龙虾）、鲇（小鱿鱼）饭、薄壳饭（短齿蚌肉）饭、红肉饭（蓝蚌肉）饭等等。
△ 鱿鱼饭、墨鱼饭／《风味的由来》
冻红蟹也是潮汕人的最爱。不同于生腌蟹的刺激，冻红蟹是煮熟冷却后再食用的，对于不敢尝试生腌蟹的人来说非常友好。经过高温和盐分的烹煮，蟹肉的鲜甜析出，冷却后形成饱满的胶状质地，嚼劲十足，香气扑鼻。不得不说是“解暑利器”。
同样美味的还有鱿鱼饭和墨鱼饭，煮熟冷却后，口感爽脆有嚼劲，嘴巴不停地运动，充分感受到海洋的新鲜。
△红蟹饭/《风味起源》
在一些高档餐厅里，有石斑鱼、苏眉鱼做成的鱼饭。石斑鱼肉质紧实鲜甜，通体红色，肉质洁白，光是清蒸就已经非常美味，但很少做成鱼饭。
所以现在的“鱼米之乡”，依然是以中低价位的鱼类为主，很接地气，构成了潮汕美食的烟火气。
△简单的鱼和饭，构成一幅热闹的景象
一盘鱼饭，简单用盐和水一拌，就带出了最原汁原味的味道，就如同潮汕人吃鱼，仿佛是一种本能的反应，他们早已学会了“最简单的吃法才是最好的吃鱼”的哲学。
不吃鱼饭，怎能称得上是“精神潮汕人”？
参考：
《风味起源：潮汕》鱼饭
鱼饭，吃鱼的哲学 张新民
令人难忘的潮流私人地理
潮汕鱼饭、猫粮你俩都想知道的物种日历
潮汕鱼饭没有米，请知悉美食家研究所
潮汕鱼饭：这可能是你一生中从未经历过的体验 潮州玩家
潮汕“鱼饭”汕头大学图书馆
